تصنيع الصن بايتس: دليل خطوط الإنتاج ومكونات عجينة الحبوب المخبوزة
تستحوذ مقرمشات الحبوب المخبوزة (Multigrain Baked Snacks) على حصة متنامية في سوق السناك والمنتجات الغذائية الخفيفة. ويعد منتج “الصن بايتس” (Sun Bites) أحد أبرز الأمثلة على هذا النمط التصنيعي، حيث يعتمد إنتاجه على خطوط مخبوزات متطورة تجمع بين مزيج من دقيق الحبوب المتعددة والرقائق المخبوزة المقرمشة.
ونستعرض فيما يلي تركيبة صناعية استرشادية لإنتاج 100 كجم من عجينة مقرمشات الحبوب المخبوزة، إلى جانب مراحل التشغيل وضوابط الجودة.
جدول مكونات العجينة الأساسية (لكل 100 كجم عجينة)
| الخامة / المكون | الكمية (كجم) | النسبة المئوية |
| دقيق قمح | 42.00 | 42.00% |
| دقيق ذرة | 18.00 | 18.00% |
| ماء (تقريبي) | 10.90 | 10.90% |
| دقيق أرز | 8.00 | 8.00% |
| زيت نباتي | 5.50 | 5.50% |
| دقيق شوفان | 5.00 | 5.00% |
| نشا ذرة | 5.00 | 5.00% |
| سكر | 2.50 | 2.50% |
| ملح | 1.20 | 1.20% |
| جلوتين حيوي | 1.00 | 1.00% |
| خميرة جافة | 0.80 | 0.80% |
| بيكربونات صوديوم | 0.25 | 0.25% |
| ليسيثين | 0.20 | 0.20% |
| محسن عجين | 0.20 | 0.20% |
| بيكربونات أمونيوم | 0.15 | 0.15% |
| الإجمالي | 100.00 كجم | 100.00% |
مراحل وخطوات التشغيل الصناعي
تنفذ عملية الإنتاج على خطوط المخبوزات المتتابعة وفق الخطوات التالية:
-
الإعداد والعجن: نخل الخامات الجافة وخلطها، ثم إضافة الماء والزيت تدريجيًا. يستمر العجن لـ 8–12 دقيقة للوصول إلى درجة حرارة عجينة بين 28–32°م ورطوبة بين 28–31%.
-
التخمير والفرد: ترك العجينة لترتاح لمدة 20–40 دقيقة، ثم إمرارها عبر رولات متدرجة للوصول لسمك 1.0–1.5 مم.
-
التشكيل والخَبز: تقطيع العجينة لأشكالها النهائية وتثقيب السطح لمنع الانتفاخ، ثم الخَبز في فرن نفق متدرج الحرارة (المنطقة الأولى: 180–200°م، الثانية: 170–185°م، الثالثة: 150–170°م) لمدة 5–8 دقائق للوصول لرطوبة نهائية بين 2–4%.
نظام التتبيل والتغليف
بعد التبريد الجزئي للمنتج عند 40–50°م، يتم رش الزيت بنسبة 3–6% داخل أسطوانة التظريف (Tumbling drum)، ثم إضافة مسحوق التتبيل بنسبة تصل إلى نحو 7.58% (تشتمل على نكهات الجبنة والمالتوديكسترين والبهارات وأحماض النكهة).
مكونات خلطة تتبيل النكهة (نموذج نكهة الجبنة لكل 100 كجم منتج)
-
مسحوق نكهة الجبنة: 3.50%
-
مالتوديكسترين: 1.50%
-
ملح ناعم: 0.80%
-
مونو صوديوم جلوتامات (MSG): 0.50%
-
سكر: 0.40%
-
مسحوق بصل وزنجبيل وخميرة: 0.75%
-
حمض الستريك ومضاد التكتل واللون: 0.18%
عقب الانتهاء من التتبيل، يُبرَّد المنتج إلى أقل من 30°م، ويمر على أجهزة كشف المعادن، قبل تعبئته في عبوات عالية الحاجز مع حقن غاز النيتروجين (Nitrogen flushing) لمنع الأكسدة والحفاظ على القرمشة.
برامج جديدة لتأهيل كوادر الصناعات الغذائية في الجودة وسلامة الغذاء
تابعنا على الفيس بوك .. من هنا
أضغط هنا .. للحصول على نشرة غذائي مجانا
